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- 녹차 잎 따기
- 무농약 인증 밭은 차밭에서 채취한 잎을 사용한다. 정읍의 야생 상태의 차 씨를 수집하여 자생하는 차나무와 똑같은 환경으로 심었으며 깊은 산속의 조건과 자연 그대로 상태에서 자란 나무이며 잎 채취 또한 그 나무에서 자란 어린잎을 4월말 ~ 5월 중순에 채취한다.
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- 첫 덖음
- 차 잎을 넓은 자리에 펴고 불순물을 가려내고 정리하여 솥에서 순이 죽을때까지 손으로 뒤접어 준다. 솥의 온도는 약 230℃~280℃이며 장갑을 겹으로 끼어 손이 뜨겁지 않아야 한다. 잎량은 2kg이 적당하고 익어가면서 끈끈한 액이 나오며 차 잎이 뭉치게 되니 덡어줏기를 반복하여 타지 않게 골고루 익힌다.
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- 비비기
- 덖어낸 차 잎을 넓은 지리에 펴서 바람에 식혀 온도가 차가워지면 부드럽고 힘 있게 두 손으로 공을 굴리듯이 돌리면서 비비고 털기를 2~3회 반복한다. 셋 잎일 경우 비비고 털기를 두 덕음 세 덕음까지 유념을 하여야 한다.
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- 두 덖음
- 비비기가 끝나면 바람을 쳐서 차가워지면 솥(120℃)에서 덖기를 하면서 첫 덖음과 같이 뭉치면 털면서 수분이 너무 많아 솥에 붙으면 꺼내어 자리에 펴서 바람을 쳐 온도가 내려가기를 기다려 건조시킨다.
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- 수분 증발
- 차 잎을 넓은 자리에 펴고 불순물을 가려내고 정리한다.
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- 세 덖음
- 두 덖음과 같이 반복하며 손가락으로 문질러 바스러질 때까지 솥과 자리를 왕복한다. (완전 건조가 될때까지 반복, 네, 다섯, 여섯, 일곱 덕음)
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- 가향처리 및 마무리
- 가항처리는 차에 향을 입히는 작업으로 가장 중요한 처리과정이며 다른 향이나 냄새가 차향에 들어가지 못하게 하면서 고유에 향기를 만드는 작업이다. 솥 온도를 올리고 건조된 차 잎을 솥에서 손으로 타지 않게 뒤집어 주면서 온도까지 올라 올때까지 작업을 하고 뜨거워지면 (150℃)향이 변할 때까지 유지한다. 이때 차의 분이 가장 많이 날리고 숨쉬기가 어려우니 마스크를 쓰고 작업하여야 한다.
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- 포장
- 덖음과 유념에서 부서진 차 잎이 생기고 높은 열에 손상된 잎도 있어 가루가 되는데 이것이 맛과 색이 모양뿐 아니라 차의 말기를 탁하게 하는 요인이 된다. 그래서 차를 사용하여 가루와 깨진 잎을 걸러 내고 포장지에 40g씩 포장하여 판매한다.
